II. regionalni seminar o HACCP sustavu

Četvrtak, 03.04.2008. 13:08
Seminar je okupio brojne obrtnike

II. regionalni seminar o HACCP sustavu, održan 2. travnja u Hrvatskoj obrtničkoj komori (HOK), u organizaciji Hrvatske agencije za hranu (HAH) i uz potporu HOK-a i društva PBN, okupio je 160 obrtnika ugostitelja, pekara, mesara i trgovaca

iz Međimurske, Varaždinske, Krapinsko - zagorske, Koprivničko - križevačke, Bjelovarsko - bilogorske, Zagrebačke županije te grada Zagreba. Na seminaru su obrađeni različiti aspekti uvođenja HACCP-a (zakonodavstvo, glavne činjenice i praktična iskustva o HACCP-u, implementacija HACCP-a u malim srednjim objektima za proizvodnju hrane, održavanje higijene u objektima za poslovanje hranom), a kao predavači sudjelovali su predstavnici Hrvatske agencije za hranu, Ministarstva zdravstva i socijalne skrbi, HGK, Prehrambeno-biotehnološkog fakulteta, PIK Vrbovca te predstavnici renomiranih certificirajućih kuća koje rade na uvođenju HACCP sustava.

Uz sva jasna i dobra predavanja o ovoj temi, na okruglom stolu su se postavljala vrlo konkretna pitanja, primjerice: "Što su sada obveze pojedinih trgovaca, pekara, mesara?". Od nazočnih nisu dobiveni dovoljno konkretni odgovori. Naime, dio objekata je moguće riješiti samo sa Vodičem dobre higijenske prakse, dok oni sa većim rizikom u poslovanju sa hranom, trebaju, osim postupanja prema smjernicama i Vodiču, uvesti i HACCP načela u radu. Tako je moguće da za malu pekarnicu u malom mjestu, gdje se radi samo jedna smjena i gdje radi samo obitelj vlasnika, ne bude isti rizik kao za malu pekarnicu u centru grada s radom u više smjena i uz puno veći broj kupaca.
S obzirom na rok 1. siječnja 2009. godine, do kada bi se trebalo uskladiti sa Zakonom o hrani NN46/07 i Pravilnikom o higijeni hrane NN 99/07, ova će se tema još sigurno puno puta ponoviti i nadamo se od mjerodavnih institucija i ministarstava jasnije definirati potrebne obveze.
Kako se navodi u Zakonu, do navedenog roka je potrebno uspostaviti i provoditi redovite kontrole higijenskih uvjeta u svim fazama proizvodnje, prerade i distribucije hrane, osim na razini primarne proizvodnje provedbom preventivnog postupka razvijenog u skladu s HACCP načelima. (čl.51). Isto tako, prije uspostavljanja sustava utemeljenog na HACCP načelima, potrebno je implementirati odgovarajuće preduvjete i preduvjetne programe kojima će se uspostaviti osnovni okolišni i radni uvjeti neophodni za proizvodnju sigurne higijenski i zdravstveno ispravne hrane.
Ako se preduvjetima, nadopunjenim vodičima dobre higijenske prakse postigne cilj nadzora nad opasnostima, ispunjene su obaveze vezane uz uvjete higijene hrane te nije potrebno uspostavljati procedure utemeljene na HACCP načelima.

Preduvjetni programi su zapravo dobra proizvođačka praksa i dobra higijenska praksa.

Preduvjetni programi (zahtjevi)
Kako ih uspostaviti i nadležnom tijelu dokazati (dokumentirani Postupci – kontrolni sustavi)
  • Objekti (veličina, lokacija, dizajn prikladan za održavanje higijene, osvjetljenje, ventilacija, odvodnja, temperatura i zaštita od kontaminacije)
  • Prostorije (podovi, zidovi, vrata, stropovi, održavanje higijene, kontaminacija, temperatura)
  • Pokretni ili privremeni objekt (opskrba vodom, higijena površine, otpad)
  • Prijevoz (čišćenje, kontaminacija, temp., hladni lanac)
  • Oprema (čišćenje, kontrolni uređaji)
  • Termička obrada
  • Pisanu proceduru čišćenja i dezinfekcije
  • Pisanu proceduru kontrole temperature i održavanja hladnog lanca
  • Plan održavanja
  • Otpad nastao u poslovanju s hranom
  • Opskrba vodom (led, para)
  • Osobna higijena (zaštitna odjeća, zdravstveno stanje)
  • Odredbe koje se odnose na hranu (prihvat sirovina, križna kontaminacija, štetnici, temperatura, odmrzavanje)
  • Pakiranje i ambalaža
  • Izobrazba (trening) osoblja
  • Pisanu proceduru postupanja s otpadom
  • Plan kontrole opskrbe vodom
  • Postupak prijave bolesti
  • Plan kontrole štetočina
  • Pisanu proceduru sljedivosti i povrata proizvoda sa tržišta
  • Plan kontrole sirovine i dobavljača
  • Program edukacije zaposlenika

Cijeli seminar je snimljen. Video materijal svih predavanja i prezentacije, bit će uskoro dostupni na web stranici HOK-a (www.hok.hr) , u područnim komorama i udruženjima.
Tijekom 2008. godine, planirano je održati ovakve seminare i u ostalim dijelovima Republike Hrvatske, a informacije o budućim seminarima bit će objavljene na web stranici Hrvatske agencije za hranu. Dodatne informacije mogu se dobiti na besplatni potrošački telefon 0800 00 25.